(一)蛋白质变性为何属于化学变化

1、蛋白质变性属于化学变化是因为蛋白质变性就失去活性了,化学性质改变了。

2、化学变化是指相互接触的分子间发生原子或电子的转换或转移，生成新的分子并伴有能量的变化的过程，其实质是旧键的断裂和新键的生成。化学变化过程中总伴随着物理变化。

(二)什么是蛋白质变性?变性与沉淀的关系如何?

1、蛋白质变性在生化中是指蛋白质或核酸受到某些理化因素的作用,其高级结构发生破坏从而丧失生物活性的现象。

2、蛋白质的变性过程在现实生活中有很重要的意义。平时用乙醇、加热、紫外线来进行消毒杀菌即是利用了蛋白质的变性原理,使病原体失去致病性和繁殖能力。在汞中毒时服用大量乳制品或鸡蛋清也是这个原理,利用了重金属盐对乳制品或鸡蛋清中的蛋白质的变性作用,将汞结合为不溶性的物质通过洗胃等方法洗出,以避免其被消化道吸收。

3、蛋白变性不一定就沉淀。只是空间结构的改变，基本的一级结构没有被破坏，一定条件下可以复性。只不过绝大多数条件都相当苛刻。

4、蛋白沉淀不一定变性。盐析就是例子。虽然脱去水化层，肽链未转变为伸展状，二级以上结构为变化。

(三)高温使蛋白质变性的原因

1、蛋白质的变性理论最早由吴宪在1931年提出，他认为蛋白质的活性丧失是其构象在特定因素下发生改变的结果。变性与水解不同的是，变性不涉及蛋白质一级结构的变化（如肽键断裂），只是维系蛋白质高级结构的次级键被严重破坏。

2、能够使蛋白质变性的方式有：高温，极端低温，酸，碱，重金属离子，有机溶剂，甲醛，尿素，高强度辐射等。

3、高温可以使食物中的微生物的蛋白质和核酸变性，杀死微生物，因此高温，如将鸡蛋和肉类加热，是常用的消毒手段。医用酒精可以消毒也是同样的原因。