（1）皮蛋的做法窍门

1、食材：鸭蛋100个、食盐3两、生石灰3两、草木灰适量、稻壳适量、清水适量、红茶适量。

2、将食盐放在锅内炒，待爆炸声停止时取出研碎。

3、将块状石灰洒水，分裂成粉后过筛备用。

4、将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋。须注意的是，操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤。

5、包好的蛋放在稻壳上来回滚动，粘满稻壳后放入另外的缸中。

6、缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。

7、一般春秋季节经过二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可变成皮蛋。这种方法简便易行，不论用蛋多少均可采用，在家庭中非常适用。

（2）草木灰皮蛋的制作方法

1、准备材料：石灰粉、碱面、草木灰、新鲜鸭蛋、稻谷。

2、将鸭蛋表面清洗干净，然后沥干水分或者擦干净备用。鸭蛋要选用新鲜的鸭蛋，冰箱冷冻的鸭蛋不能要。

3、准备腌制灰，将块状的生石灰洒水过筛，把大颗粒去掉，然后将石灰粉、碱面、草木灰放入一个盆内搅拌均匀。

4、将食盐放入锅内直接炒，有爆炸声的时候就可以停止翻炒，继续向锅中加入清水、红茶煮沸腾，关火冷却。

5、将煮开的盐水降温片刻，倒入盛有腌制灰的混合盆中，搅拌成黏糊的泥巴状。

6、将干净的鸭蛋开始裹上泥沙，一定要带上手套去裹，防止碱性物质对皮肤造成损伤，在鸡蛋上涂抹上腌制泥后，在裹一层稻壳，放入一个小缸内，密封能让其透气，大约50天就成为皮蛋了，夏天的时候可能只需要40天。

（3）凉拌黄瓜皮蛋的做法

1、原料：黄瓜一根、皮蛋两个、大蒜一头、红椒少许、盐、糖、调味汁、香醋、香油、鸡精。

2、黄瓜洗净切片加入少许盐腌制片刻。

3、皮蛋去壳洗净切小块。

4、蒜瓣切末，红椒切小块。

5、所有食材放入大碗中加入盐，糖和鸡精。

6、加入2勺调味汁。

7、再加入香醋。

8、加入香油。

9、所有食材拌均匀即好。

（4）土方法自制皮蛋的方法

1、准备。把3两盐倒入2斤小灰（柴火灰）中搅匀，然后兑水拌匀，应较稠一些，不易过稀。

2、制作。把一个鸡蛋放入拌好的小灰中滚一下，再放入一般的干小灰中滚一下，确保鸡蛋壳外表都有一层小灰裹着，这样以此类推，将30个鸡蛋做好。

3、密闭装罐。把制作好的鸡蛋装入罐中或塑料袋中密闭存放。密闭时间：夏季10天左右；春秋15天左右；冬季20天左右。

4、成品出罐。根据气温估计时间差不多了，可把皮蛋从罐中取出来，清理皮蛋外壳上的小灰。

5、餐桌美味。洗净煮熟，味美色鲜。

（5）炒皮蛋的做法

1、3个皮蛋，切块。

2、锅热后倒油。

3、放入蒜片，爆香，倒入辣椒圈，蚝油，翻炒均匀。

4、再倒入皮蛋，陈醋，生抽，白砂糖，翻炒均匀出锅。